2008年1月24日,文化部公示我國第二批國家級非物質文化遺產,黑茶制作技藝即雅安藏茶制作技藝名列其中。雅安藏茶是中國黑茶的典型代表,黑茶制作技藝成為“國寶",是與其悠久的歷史和重要的社會政治作用分不開的。
一、雅安藏茶的歷史沿革我國黑茶始制于四川
雅安藏茶歷史悠久,因產于雅安,唐宋以來暢銷藏區(qū)而得名,自古以來與藏民族以及我國西北部蒙、維、回、羌等民族同胞日常生活緊密相關。雅安藏茶在不同的歷史時期又稱黑茶、烏茶、邊茶、邊銷茶、四川南邊茶、四川南路邊茶、大茶、雅茶等,民族同胞有“寧可三日無糧、不可一日無茶"、“一日無茶則滯、三日無茶則病"的深切感悟和體會。史記?周本紀載,公元前1066年,周武王伐紂,“南(四川)八部族貢武王荼(茶)"。明史?茶法:太祖朱元璋“詔天全六番司民,免其徭役,專令蒸烏茶易馬。"烏茶即藏茶、邊茶,天全即今雅安市天全縣。西藏政教鑒附錄:“茶葉自文成公主入藏地",即雅安所產龍團、鳳餅茶,貢奉朝廷后作和蕃禮品帶進藏區(qū)。之后,雅安藏茶源源不斷輸入西藏,至今已有1300多年歷史。唐、宋以來,朝廷先后行“茶馬互市"、“榷茶制"、“引岸制"等策“以茶治邊",雅安藏茶迅速發(fā)展。明史?茶法:宋太祖“設茶馬司于秦、洮、河、雅諸州,自碉門(今天全)、黎(今漢源)、雅(今雨城)抵朵甘、烏思藏(康、藏都司),行茶之地五千余里……",宋熙寧七年在雅設茶馬司,位于今名山新店,其遺址是我國目前唯一可考的茶馬司遺址。雅安藏茶制作技藝,主要依靠茶號和茶廠的傳統(tǒng)藝人、工匠在加工過程中代代口授心記,近代始有文字記載。雅安藏茶生產明朝以前為分散加工,朝廷統(tǒng)一收購經營。雅安縣志(民國版)載:最早藏茶加工企業(yè)為明嘉靖二十五年(1546年)的“義興茶號",后有“天興"、“恒泰"、“聚成"等茶號。清朝允許民間藏茶貿易,私營藏茶企業(yè)增多,到清末,雅安、天全、滎經、名山、邛崍等縣茶號有200多家。清光緒三十二年(1907年),為抗擊英國侵略,抵制印茶入藏,振興雅安邊茶在藏區(qū)的地位,川滇邊務大臣趙爾豐及四川勸業(yè)道共同主持,組織雅安、名山、天全、滎經、邛崍五縣茶商集資33.5萬兩白銀,在雅成立官督商辦的“邊茶股份有限公司"。辛亥革命后,公司解體。民國初年,私營茶號恢復到100多家,接著軍閥混戰(zhàn),強派苛捐雜稅,藏商攜款私逃,很多茶號倒閉,民國二十四年(1935年)僅剩30多家。1939年,西康省成立,國民政府為壟斷邊茶經營,籌備在雅成立“中茶公司西康省分公司"。其后,私營茶號率先聯(lián)合成立“康藏茶葉股份有限公司",包銷全部茶引,使名山、邛崍兩縣茶號倒閉,僅為雅安、天全茶號收購原料,代加工成品茶。1950年2月雅安解放,有茶號48家,其中雅安(今雨城)30家,天全10家,滎經8家。新中國成立,沒收官僚資本改為國營茶廠,有草壩、河北、文定街、大北街四個國營茶廠。1953年公私合營,藏茶加工廠由原48家合并為三家,即國營雅安茶廠、國營滎經茶廠、國營天全茶廠。1972年建成國營名山茶廠,1985年建成國營雅安市(今雨城區(qū))茶廠。2002年,國家7部委公布全國邊銷茶定點生產企業(yè)共25家,其中雅安6家,約占全國1/4。這些企業(yè)實行民族特需用品定點生產企業(yè)扶持政策。2005年雅安有藏茶生產企業(yè)15家(其中國家定點企業(yè)6家)。2006年,貫徹國務院辦公廳關于實施食品藥品放心工程通知(國辦發(fā)(2003)65號)及實施茶葉市場準入制度,目前已有10家企業(yè)取得QS認證,主導產品為“黑魁"、“康磚"、“金尖"。2007年全市茶葉總產量5.6萬噸,其中藏茶近3萬噸,占全省邊銷茶產量的80%,占全國邊銷茶產量的40%以上。其中銷往西藏地區(qū)占60%、青海甘肅約9%、甘孜、阿壩約20%,內銷約12%。
運用傳統(tǒng)制作原理研制開發(fā)的系列藏茶新產品,不僅繼承了傳統(tǒng)藏茶特有的口感、風味、功效和內含物,而且在品種、包裝、飲用方式、收藏、裝飾等方面,更適合現(xiàn)代都市人的生活需求,“邊茶內銷"、“藏茶共飲"的產銷思路,促進了藏茶產品的革新和營銷理念的轉變,雅安藏茶系列產品已銷往北京、上海、廣州、重慶、成都等國內城市和俄、韓、日、蒙、澳等國家和東南亞及臺、港地區(qū)。
二、雅安藏茶的地理環(huán)境
雅安市位于四川盆地西緣,成都平原向青藏高原過渡地帶的盆周山區(qū),古稱“青衣羌國",原西康省省會。地理位置東經101度至103度,北緯28度至30度;海拔515?97-5793米;幅員面積152?56萬平方公里。下轄雨城、名山、天全、蘆山、寶興、滎經、漢源、石棉七縣一區(qū),總人口154萬。受大陸季風氣候和東南暖濕氣流影響,市內以泥巴山為界,北部一區(qū)五縣降水豐富,年均1500毫米以上;日照少,年日照時數(shù)僅800-1050小時;空氣濕度大,年均相對濕度達80-83%。有“西蜀漏天"、“雨城"之稱。境內多山,土壤含較多有機物的砂質壤土或砂礫質粘土,表土層深厚,組織松軟,養(yǎng)分豐富,易于排水,適宜茶樹生長。雅安四季分明,夏無酷暑,冬無嚴寒,多雨、多云、多霧,得天獨厚的地理氣候條件,早在西漢年間(公元前53年)當?shù)厝藚抢碚婢驮诿缮椒N植茶葉,是人類有文字記載人工植茶最早的地方,是世界茶文明發(fā)祥地,茶文化發(fā)源地。蒙山茶自唐至清入貢皇室,“揚子江中水,蒙山頂上茶"家喻戶曉。
2001年12月,蒙山茶原產地域產品保護獲國家批準,成為我國第2個獲茶葉原產地產品保護的地區(qū)。
雅安藏茶資源豐富,具有得天獨厚的自然條件,優(yōu)良豐富的品種資源,茶樹良種繁育體系健全,茶園建設遍布全市各區(qū)縣。
總的來說,自然條件的特點是土層深厚,酸性反應,冬無嚴寒,夏無酷暑,獨特的自然條件極宜發(fā)展茶業(yè)產業(yè)。優(yōu)越的宜茶自然生態(tài)條件和精湛的制茶技藝造就了雅安藏茶的優(yōu)良品質。
三、雅安藏茶的制作工藝
雅安藏茶制作技藝主要分為采割、原料茶初制、成品茶加工三大主要部分。
1.采割。傳統(tǒng)雅安藏茶原料是國內外唯一使用“茶刀子"采“割"的。原料茶分本山茶、上路茶、橫路茶等。本山茶:產于雨城區(qū)周公山一帶,于每年端午節(jié)和白露前后前分兩次留樁3.5厘米采割。上路茶:產于雨城區(qū)大河、嚴橋、中里等山區(qū),每年于大署至立秋之間采割一次,留樁3.5厘米。橫路茶:產于名山、天全、滎經等縣,多實行粗細兼產,即春季采細茶、大署至立秋前采邊茶。?條茶:是磚茶的主要原料之一,每年谷雨后、端午前采割。撒茶:毛尖、芽細、磚茶的重要原料,清明后,立夏前采收。采收標準為一芽二、三、四葉。古代每年開采茶葉都要舉行隆重的儀式。
2.原料茶初制分做莊茶和復制做莊茶兩種。有多次渥堆高溫(50~75?)發(fā)酵的顯著特點。
傳統(tǒng)做莊茶制作有十八道工序。
復制做莊茶是將毛莊茶經復制做成做莊茶。復制工藝有蒸、揉、發(fā)酵、干燥等。
3.成品茶加工是通過整理、拼配、舂包等工序將原料茶制為成品茶。條包磚茶是雅安藏茶的又一顯著特點。
4.原料茶整理。經篩分、風選、揀剔、切鍘、干燥、停倉等工序去除茶梗及雜質,調整含水量,分質量等級存放等。拼配。按品種要求根據(jù)原料茶質量按
5.比例搭配拌和。
6.壓制,又叫舂包。通過稱茶(定量)、蒸
茶(加溫加濕)、舂緊、碼包等工序,將料茶壓緊成為茶磚。
7.包裝。冷卻后磚茶倒出茶篼子,取隔頁、包黃紙、打標簽、包牛皮紙、捆千斤篾、再裝入茶篼子、編包成為成品茶。
8.檢驗。成品茶經檢驗合格進入成品庫。小垛碼放,促進通風和自然后發(fā)酵。
四、雅安藏茶的基本特征
雅安藏茶制作技藝是勞動人民的偉大創(chuàng)造,是中華文明的傳統(tǒng)瑰寶,是中華民族智慧的結晶。
1.發(fā)酵:根據(jù)原料、質量的不同,進行渥堆轉色發(fā)酵,有的在初制時發(fā)酵,有的在復制時發(fā)酵。
2.舂包:獨特的壓制工藝,茶磚不能松,也不能太緊,既有利于長途運輸,又有利于通風干燥、后發(fā)酵;
3.后發(fā)酵:從半成品到成品茶直至飲用,在自然干燥過程中茶葉內質都在持續(xù)轉化。
4.獨特的包裝工序和外形標志:舂包緊壓的茶磚,冷卻后倒出茶篼子,包黃紙、打標簽、再裝入茶篼子、編包后成為成品茶。
5.主要產品的感官品質特征:
康磚茶:外形呈圓角長方形,表面平整、緊實,灑面明顯,色澤棕褐。內質香氣純正,湯色紅褐、尚明,滋味純尚濃,葉底棕褐稍老。
金尖茶:外形呈圓角長方形,稍緊實,無脫層,色澤棕褐。內質香氣純正,湯色黃紅、尚明,滋味醇和,葉底暗褐稍老。
黑魁系列產品:有餅狀、塊狀、條狀、散裝等;還有收藏用茶、裝飾用茶等高、中、低檔系列產品,是運用藏茶傳統(tǒng)制作技藝原理生產的產品,感觀品質特征優(yōu)于同類傳統(tǒng)產品。
五、雅安藏茶的特殊意義
我國是茶葉原產國,歷史悠久,獨具特色。
雅安藏茶是漢藏民族團結的紐帶,被譽為“西北少數(shù)民族生命之茶"。明嚴茶議載:“茶之為物,西域吐番,古今皆仰信之。以其腥肉之物,非茶不消;青稞之熱,非茶不解,故不能不賴于此也。是則山林草木之葉,事關國家政體之大,經國君子固不可不以為重而議處之也。"雅安藏茶制作技藝經千百年傳承、演變,為雅安主產區(qū)所獨有。
1.一千多年的飲用實踐證明,藏茶可為高原生活的人們補充各類維生素、微量元素、水分,促進攝入體內的牛、羊肉、奶酪等高脂食物的分解和消化;有抗高血壓、高血脂,清除膽固醇沉積等作用;還有抗高原缺氧和抗高原輻射的作用。
2.雅安藏茶制作過程中,通過多次高溫渥堆發(fā)酵、加濕加溫反復揉捻(餾)等獨特工藝,促進茶葉中多種有益物質充分轉化、氧化、分解、聚合、繁殖、穩(wěn)定,促進兒茶素、咖啡堿、維生素、蛋白脂、有機酸以及多種真菌類物質等有益成份增加,使邊茶的營養(yǎng)價值更高,藥理功效更顯著。溫胃、正氣、解毒、解膩、促進消化、幫助睡眠,對抑制肥胖癥、高血壓、高血脂等現(xiàn)代高發(fā)病具有很高的實用價值。
3.通過傳統(tǒng)制作技藝的挖掘、保護、弘揚,確保雅安藏茶產品質量。為民族同胞提供優(yōu)質邊茶不僅可以保障藏族同胞的身體健康,還能促進民族團結,共建和諧社會,維護祖國統(tǒng)一。
4.近年來,藏茶生產企業(yè)研制開發(fā)“黑魁"新品種,推行“邊茶內銷"、“藏茶共飲"的發(fā)展戰(zhàn)略,取得明顯成效。
建國以來,雅安藏茶生產受到各級黨委、政府的高度重視和關心,黨和國家領導人以及國外友人多次來雅安視察藏茶企業(yè),藏區(qū)歷代高層領導非常關心雅安藏茶生產。1985年,為祝賀西藏自治區(qū)成立20周年,受黨中央、國務院委托,雅安茶廠專門生產42萬份藏茶,作為中央代表團贈送給西藏人民的珍貴禮品。事后,時任西藏自治區(qū)黨委書記伍精華專門給雅安茶廠來信:“西藏人民感謝你們"。1986年8月3日,時任全國人大副委員長的十世班禪活佛視察了雅安茶廠,熱情贊揚“雅安藏茶是藏漢民族團結的紐帶"。并親筆題詞:“煦風送暖催春意,碧玉綠葉舞新姿,馨香摸鼻味醇美,雅安藏茶引嘉賓"(藏文音譯)。2005年6月16日,西藏十一世班禪活佛又親臨雅安,視察了兄弟友誼茶廠并簽名留念。國家民委、國家計委、全國供銷總社、國家質檢中心,西藏、青海、甘肅、四川、甘孜州等民族地區(qū)領導也多次來雅安檢查指導藏茶生產。韓國、日本、不丹、美國、丹麥、尼泊爾等外國朋友也多次到雅安的茶廠訪問。2001年,西藏民營企業(yè)直接投資雅安名山,運用雅安茶葉資源和技術優(yōu)勢生產藏茶,全部產品銷往西藏各地,供不應求。
隨著市場開放和社會發(fā)展,雅安藏茶產、銷進入了新的歷史階段。
根據(jù)國辦發(fā)(2005)18號、川府發(fā)(2006)21號文件精神,以及省、市文化主管部門的要求,從2006年開始,雅安市茶業(yè)協(xié)會組織雅安藏茶生產企業(yè)和專業(yè)人士,廣泛開展調查研究,為具有悠久歷史的雅安藏茶制作技藝申報國家級非物質文化遺產開展了大量相關工作,已被分別列入雅安市、四川省級非物質文化遺產名錄。隨著國家級非物質文化遺產名錄的公布和“國保"工程的實施,雅安藏茶一定會再放異彩,發(fā)揚光大。
（出處：中華文化論壇2008年第3期）
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